Das Team, sonst üblicherweise von Backstubenmeister Pierre Triphan angeführt, ist eingespielt. Das gilt für die Arbeitszeit ebenso wie für die vielen Schritte, die nötig sind, um knackfrische Brötchen, duftendes Brot, leckere Blechkuchen sowie Torten pünktlich zum Verkaufsstart um 6 Uhr anbieten zu können. Worauf’s ankommt? Eine gute Vorab-Planung und effektives Zeitmanagement. Die Brötchen – immerhin 20 verschiedene Sorten sind im Angebot – sind nach 16 Stunden langer Gehzeit startklar für den Ofen.
„Das schmeckt man“, erklärt Dario Schäpe die lange Teigführung, die auch etwas Vorlauf im Produktionsprozess schafft. Zeit lassen dürfen sich aber eben auch nur die Gebäcke, die Mitarbeiter arbeiten zügig, aber ohne Hektik. Immer wieder bleibt Zeit für die Details, die einen Handwerksbetrieb von der Großindustrie unterscheiden: Ein Teigtest hier, eine Geruchsprobe da, dazu der regelmäßige Blick in die im Dauerbetrieb laufenden Öfen – alle Sinne sind hier gefragt. Auf die den Bäckern eigene Fingerfertigkeit kann keinesfalls verzichtet werden.
„Das fängt schon beim Mehl an. Je nach Ernte nimmt es anders Wasser auf und wir müssen natürlich reagieren“, erklärt Dario Schäpe. Nur um gleich die nächste Ladung Brot aus dem Ofen zu holen. Gemeinsam mit Steven Köhler landen sie in die bereits bereitgestellten Paletten. Vorbereitung für den Abtransport. Die „nebenbei“ zusammengestellten Kisten zeigen, wo bereits überall auf die frische Ware gewartet wird: Nicht nur in den Filialen muss die Auslage pünktlich zum Verkaufsstart um 6 Uhr bereit liegen.
Beliefert werden auch Einrichtungen und Wohnheime. Lautlos wird die Ware mit der entsprechenden Beschriftung noch einmal überprüft, dann startet um halb sechs auch schon das erste Lieferfahrzeug. Das Frühstück kann kommen.
Zutaten-Liste am Tag
- 400 kg Weizenmehl
- 200 kg Roggenmehl
- 25 kg Zucker
Produktion
- 2330 Brötchen am Tag
- 200 Brote
- 17 Torten
- 12 Kuchen
- 1440 Eiskugeln
