Wer Maronen, Steinpilze und Co. selber sammelt: Nur einwandfreie junge und feste Pilze sollten mitgenommen und für Mahlzeiten frisch verwendet werden. Foto: archiv/moz
Pilze, die auch nach der Zubereitung ihre feste Struktur und damit einen gewissen Biss erhalten, sind besonders beliebt. Der Pfifferling gehört dazu, aber auch der Steinpilz als König der Waldpilze und Maronen. Unter Kennern zählt dazu auch die Krause Glucke und der Blutreizker. Allerdings kommt es auch auf die richtige Zubereitung an. So spielt die Pfanne beim Braten von Pilzen eine Rolle. Sie sollte groß genug und heiß sein. Ansonsten kann das austretende Wasser nicht verdampfen und die Pilze kochen, anstatt zu braten. Und das Salz wird dem Gericht ganz zum Schluss zu gegeben.
Eigentlich werden Pilze auch nicht gewaschen; wenn, dann nur kurz, weil sie sich sonst schnell mit Wasser voll saugen und den Geschmack verlieren. Es reicht völlig, die Pilze mit einem Pinsel zu säubern und das Ende vom Stielansatz abzuschneiden. (ms)
